las féculas tomaron el control

La preferencia de América latina por productos cárnicos más tiernos y suculentos ha convertido al almidón en uno de los ingredientes favoritos a la hora de elaborar carnes emulsionadas. Este auge se debe a las características propias de esta sustancia; la cual, en emulsiones cárnicas, logra ligar la grasa y mantener su dispersión en la mezcla, consiguiendo mantener la viscosidad total, sin desprender ningún sabor u olor desagradable, entre otras de sus múltiples propiedades.

Los almidones nativos son derivados de diversas fuentes botánicas como la papa, el maíz, el trigo y la mandioca; utilizados desde hace mucho tiempo en la elaboración de productos cárnicos, debido a la capacidad del almidón como ligante de agua. Grandes cantidades de almidones se utilizan como absorbentes y agentes ligantes de agua, en salchichas y otros productos cárnicos procesados, por ser capaces de retener la humedad durante todo el procesamiento y almacenamiento de los productos, logrando estabilizar la emulsión de humedad, grasa y proteínas. ¿Qué es el almidón? El almidón es un carbohidrato, una condensación de polímero de glucosa que se extrae en forma granular a partir de los órganos de ciertas plantas. Las unidades de glucosa en el polímero de almidón están presentes como unidades de glucosa anhidra (UGA). La propiedad práctica más importante del almidón es su habilidad para producir una pasta viscosa al calentarse en agua. Las características de los almidones varían según la fuente de la que provienen. Las propiedades hidrocoloidales del almidón favorecen su uso para una gran variedad de aplicaciones, siendo ampliamente utilizados en los siguientes rubros industriales: alimenticio, farmacéutico y de aplicaciones técnicas. El proceso de gelatinización Los almidones nativos son insolubles en agua por debajo de su temperatura de gelatinización. Cuando los gránulos de almidón son calentados progresivamente en agua a temperaturas más altas, se alcanza un punto donde comienzan a hincharse irreversiblemente. La habilidad de los gránulos de almidón para hincharse y subsecuentemente romperse, es de gran importancia tecnológica. Las curvas de viscosidad Brabender son características y diferentes para cada tipo de almidón. (Ver Gráfico 1). Inicialmente, no se perciben efectos de viscosidad y la suspensión del almidón se calienta, hasta que se alcanza la temperatura de la pasta (“pasting temperature”). Un hinchamiento apreciable de los gránulos tiene que ocurrir, antes que la viscosidad sea suficientemente alta para ser percibida y grabada por el viscosímetro Brabender. A medida que la temperatura de la muestra de almidón sube, los gránulos se hinchan compactándose entre ellos y subiendo la viscosidad de la pasta. Este proceso continúa hasta alcanzar el pico de viscosidad, representado por la mayor viscosidad que puede encontrarse durante la preparación de la pasta de un almidón; es una medida del poder de espesamiento de este compuesto. (Ver Tabla 1). Almidones en la industria cárnica El uso de almidones para la fabricación de productos cárnicos se ha extendido en América Latina debido a la preferencia por alimentos más tiernos y suculentos; siendo éste el segmento de aplicación de mayor consumo de almidón. Los propósitos de la utilización del almidón como agente ligante en esta clase de productos alimenticios son: · Ligante y absorbente de altas cantidades de agua –humedad- (liberada por la desnaturalización de las proteínas durante el proceso de calentado). · Mejorar la textura (firmeza, cohesión y jugosidad). · Agente de relleno y reducción de costo en la elaboración de productos cárnicos cocidos. · Disminuir las mermas por cocción. · Sustituir la grasa por el almidón. · Bajo costo. Principalmente, el almidón debe lograr ligar la grasa y mantener su dispersión en la mezcla; lo cual se consigue manteniendo la viscosidad del total de la mezcla cárnica sin desprender ningún sabor u olor desagradable. La temperatura, un elemento esencial En la selección de espesantes basados en almidón es necesario tener en cuenta la temperatura a la que se realizará la cocción del producto. Las proteínas cárnicas gelifican alrededor de los 57ºC (desnaturalización de las proteínas), y durante ese tiempo tienden a encogerse en tamaño y exhudar humedad; en consecuencia, el almidón comienza a absorber agua a esta temperatura. Dentro de los almidones más usados, la papa y la mandioca abarcan esta necesidad. Durante la cocción, el agua debe estar firmemente adherida al producto mientras alcanza la temperatura máxima de 70-75ºC. El almidón de papa se destaca en este aspecto, por lo que es considerado como el tipo de almidón óptimo para carnes procesadas. Normalmente se utilizan féculas de papa nativa o de mandioca, ya que los almidones de trigo y maíz no son aptos para estos procesos cárnicos, pues no cuecen a las temperaturas de trabajo (72-80ºC). Todos los almidones nativos presentan el fenómeno de retrogradación, esto quiere decir que, transcurrido un cierto período de tiempo (3-5 días, dependiendo del almidón), el agua retenida comienza a liberarse (sinéresis) con el consiguiente aumento del Aw (agua libre). Muchos productores cárnicos manifiestan no tener problemas, en sus productos terminados, esto obedece a la gran proporción de otros ingredientes que agregan en sus formulaciones (fosfatos, proteínas, hidrocoloides, etc.), los cuales absorben parcial o totalmente el agua liberada. Almidones Modificados: el control de sinéresis Para corregir estos problemas, en los últimos años se desarrollaron diversos almidones modificados que, además de no presentar retrogradación, tienen propiedades funcionales muy importantes, permitiendo disminuir costos y corrigiendo totalmente las recetas habituales. Para estas aplicaciones en el mercado se encuentra disponible una amplia gama de almidones modificados (reticulados y acetilados), utilizándose de manera progresiva los éteres de almidón hidroxipropilados. Estos son almidones de última tecnología, ideales para su aplicación en productos cárnicos, por presentar la mayor estabilidad que existe actualmente ante la sinéresis. Asimismo, se puede sustituir parcialmente el contenido graso en pastas finas e inyectados con almidones modificados de alta funcionalidad (1). La fécula de papa nativa o sus modificados pueden utilizarse sin inconvenientes en consumidores celíacos, ya que no existe presencia de Gluten. Aplicación práctica en salchichas En las salchichas tipo frankfurt estilo Holandés, de bajo contenido graso, los almidones son utilizados para absorber la humedad liberada por las proteínas de la carne durante la cocción. Los almidones deben también absorber y mantener el agua que es añadida durante el proceso. · Material a evaluar: Un almidón modificado de papa (2) junto a una muestra control, de idéntica formulación, pero conteniendo almidón de trigo. Las muestras contenían 8% de grasa y 32% de agua añadida, preparada de acuerdo a fórmula y procedimientos indicados (Ver Tabla 2). · En las muestras se analizaron: Humedad, proteínas y grasas, mermas ocasionadas por la cocción, color y textura. La acumulación de pérdidas y la textura se evaluaron inmediatamente después de la producción y después de 30 días de almacenaje en una vitrina de exhibición continuamente iluminada. Se congelaron las muestras a –29ºC y se evaluaron, después de 4 meses de almacenaje, las pérdidas por descongelación y las características de textura. · Procedimiento de fabricación: Se picaron y mezclaron las carnes magras y grasas. Se muestreó la humedad y la grasa de las carnes, se envasaron al vacío en bolsas y se almacenaron a –20ºC. Se estimó una pérdida por cocción del 6%. Las carnes fueron descongeladas durante 36 horas a 2ºC; se mezclaron durante 2’ con sal, nitrito, tripolifosfato, dos tercios de agua y almidón. En los últimos 30” se añadió el eritorbato de sodio. El agua remanente, azúcar y los condimentos se añadieron y mezclaron durante 1’. Las pre-mezclas se picaron a 5’ en la cutter a 1500 rpm. La pasta se embute en máquina al vacío (para eliminar las burbujas de aire) en tripas de 25 cm de longitud y se cuecen a una temperatura interna de 70ºC en un ahumadero. Tras su cocción, los embutidos se enfrían a una temperatura de 2ºC durante 2 horas. Resultados No se encontraron diferencias significativas entre las muestras analizadas. (Ver Tabla 3). El Gráfico 2 muestra los resultados de mermas por sinéresis, cocción, congelación/descongelación. Las adiciones de almidón modificado (3) reducen significativamente las purgas, cocinado y pérdidas por descongelación por encima de la muestra control. La Tabla 4 resume los resultados de los análisis de textura del producto terminado. La Tabla 5 resume los resultados de los análisis de textura realizados sobre las muestras después del almacenamiento refrigerado. Conclusiones En función de los resultados arrojados por los análisis de textura practicados en el producto terminado, no se detectaron diferencias significativas entre las muestras respecto a dureza y energía total. En cuanto a elasticidad, el control fue significativamente más alto que el almidón modificado (3). Respecto a los resultados arrojados por los análisis de textura realizados sobre las muestras, luego de su almacenamiento refrigerado, se observa que el control fue significativamente más bajo que el almidón modificado en cuanto a firmeza. Todas las muestras fueron significativamente diferentes en cuanto a la cohesión y elasticidad. En resumen, se advierte que la adición del almidón modificado (3) a las salchichas tipo frankfurt, de bajo contenido graso, aportó las siguientes ventajas: · Reducción de mermas por sinéresis, cocción y congelación. · Reducción de la elasticidad. · Mejora total de la textura. En consecuencia, se puede concluir de los resultados arriba citados, que los almidones modificados de papa son una excelente elección para carnes emulsionadas de bajo contenido en grasa.